פולי הקקאו הגדלים במטעים באיזורי אקלים טרופיים בלבד, עושים דרך ארוכה ומפרכת לפני שהם הופכים לממתק היוקרתי. העץ המפונק, המופיע בספרי הבוטניקה בשם "תבראמה קקאו" שפרושו "מזון האלים", אינו סובל טמפרטורות הנמוכות מ-16 מעלות ונזקק לחקר מיוחד הגדל ביערות הגשם להפריית פרחיו. הפולים גדלים בתוך תרמילים שמנמנים, מחודדים הצמודים לגזע העץ ולענפיו העבים ונקטפים פעמיים בשנה.

מיד לאחר הקטיף מוצאים הפולים מהתרמילים, מותססים ומיובשים בשמש. כל עץ מניב פחות מקילוגרם אחד של פולים מיובשים בשנה. שני הזנים העיקריים הם "פורסטו" (כ-80% מכלל יבולי הקקאו בעולם), זן פורה מיוחד, ן"קריולו" שפוליו בעלי הטעם המעולה משמשים בעיקר להשבחת תערובת הזן הראשון. יש גם זני כלאיים שהידוע בהם הוא ה"טרינטריו".

הפולים המיובשים מועברים למפעל שבו הם נקלים, על מנת להעצים את טעמיהם וניחוחותיהם ולאחר מכן עוברים פיצוח המחלץ מהם את הגלעין המאפשר סילוק הקליפות. הגלעינים החשופים נטחנים מיד ופעולת החיכוך של הטחינה ממיסה את השומן המוצק (חמאת הקקאו) שבהם המופרש החוצה. נשארת עיסת שוקולד סמיכה, המתקשה לאחר שהתקררה: זהו שוקולד לבשול, לא ממותק. סחיטה נוספת של העיסה ממצה ממנה את יתרת חמאת הקקאו והעיסה המוקשה שנותרה נטחנת ליצירת אבקת הקקאו. כח עיסת שוקולד אוצרת בתוכה כמות מסוימת של חמאת קקאו מקורית. על מנת ליצור ממנה שוקולד מתוק למאכל, מוסיפים לה חמאת קקאו נוספת, סוכר וחומרי טעם (בעיקר וניל) לשוקולד חלב מוסיפים אבקת חלב.