איכותו של השוקולד תלויה בכמה גורמים, שהראשון בהם הוא כמובן טיב הפולים. ההבדלים בין הסוגים השונים נובעים מהשוני ביחס בין מוצקי הקקאו לחמאת הקקאו, כמות הסוכר ונותני הטעם. שוקולד מריר מעולה יכול להכיל עד 75 אחוז מוצקי קקאו וחמאת קקאו, ושוקולד טוב חייב להכיל 45 עד 50 אחוז מוצקי קקאו. בעיקרון, ככל שמוסיפים לעיסת השוקולד הגולמית יותר חמאת קקאו, וככל שתהליך הערבוב והלישה של התערובת ממושך יותר, השוקולד משובח יותר. במוצרים זולים יותר מוחלפת חמאת הקקאו בשומנים יקרים פחות, אך התקן קובע כי מוצר שתכולת מוצקי הקקאו שלו נמוכה מ - 25%, אינו נחשב לשוקולד ואסור שיקרא כך על האריזה.

שוקולד מריר רגיל חייב להכיל לא פחות מ - 35%, שוקולד מריר מעולה לא פחות מ - 4%, שוקולד חלב רגיל לפחות מ - 25%, ושוקולד חלב מעולה - 30% אחוז לפחות.

תהליך הקליה קובע את מרירותו של המוצר הסופי, וכמות הסוכר שמוסיפים לו קובעת את רמת המתיקות. נותני טעם נוספים ותבלינים קובעים את אופיו המיוחד. השוקולד המריר נחשב ע"י המבינים לשוקולד המשובח יותר, בתנאי כמובן, שמוצקי הקקאו שבו עולים על 50%. צבעו כהה והוא מתאים ביותר גם לשימוש באפיה, לציפוי, להכנת ממתקים או לעיטורים.

שוקולד חלב הוא שוקולד שהוסיפו לו מוצקי חלב או חלב מרוכז. צבעו בהיר, טעמו עדין ומרקמו רך יותר משל השוקולד המריר. הוא פחות נוח לאפיה ולבישול, אך מרבים להשתמש בו לקישוט או כניגוד טעם לשוקולד מריר. שוקולד לבן לכאורה אינו שוקולד "אמיתי", שכן אינו מכיל מוצקי קקאו (המקנים את הגוון החום). הוא עשוי מחמאת קקאו, מוצקי חלב, ומרכיבים אחרים. המסתו אינה נוחה ולכן הוא משמש בעיקר לקישוט ולאכילה כמות שהוא.